[사장님의 냉장고] 한 달 식자재비 천만 원, 중식당 호호안의 장보기

한 달 식자재값만 천만 원을 쓰는 동네 중식당이 있습니다. 짬뽕 한 그릇에 채소와 해산물을 20가지 가까이 넣고 생바지락으로 육수를 냅니다. 탕수육도 생고기를 받아 직접 손질하죠. 은평구에 위치한 중식당 호호안 이야기예요.

주방 일을 혼자 책임지는 사장님은 매달 천만 원어치 식자재를 어떻게 준비하고 있을까요? 식자재를 고르는 기준부터 단골손님에게 사랑받는 메뉴 운영 노하우까지, 사장님의 냉장고를 들여다봤어요.

20년 경험을 담은 동네 중식당

Q. 안녕하세요. 사장님, 자기소개 부탁드려요.

은평구 수색동에서 중식당 호호안을 운영하는 안정환입니다. 뷔페에서 설거지와 접시 치우는 일로 시작해 호텔 중식당, 이름만 들으면 알 법한 유명 셰프의 레스토랑까지 20년 정도 다양한 곳에서 중식 일을 해왔어요.

여러 곳에서 일하다 보니 배울 게 정말 많더라고요. ‘이 경험들을 잘 모아서 언젠가 내 가게를 해보고 싶다’는 생각이 들었고, 결국 2023년 5월 호호안을 열었습니다.

Q. ‘호호안’이라는 이름에는 어떤 의미가 담겨 있나요?

좋을 호(好) 자 두 개에 편안할 안(安) 자를 써요. 좋은 식자재, 좋은 음식, 편안한 공간이라는 뜻이에요. 오랫동안 일한 곳은 다이닝에 가까운 중식당이었지만, 제가 만들고 싶었던 가게는 가족들이 편하게 찾아올 수 있는 동네 중식당이었어요.

Q. 음식을 만들 때 꼭 지키는 기준이 있나요?

손님이 드시고 아쉽다는 생각이 들지 않았으면 해요. 재료를 넉넉하게 쓰다 보니 식사 가격이 아주 저렴한 편은 아니지만, 막상 음식을 받았을 땐 오히려 싸게 느껴질 만큼 푸짐하게 드리고 싶어요.

Q. 푸짐하게 내는 만큼 식자재도 중요하겠어요. 어떤 재료를 쓰세요?

짬뽕에는 채소와 해산물을 합쳐 20가지 정도의 재료가 들어가요. 해산물은 꽃게, 바지락, 새우, 오징어, 주꾸미 다섯 가지가 기본이고요. 시원한 맛은 바지락에서 나오는데, 처음에는 냉동을 쓰다가 육수 맛 때문에 원물로 바꿨어요. 지금은 직접 해감해 육수를 미리 내두고, 주문이 들어오면 한 그릇씩 끓여요.

탕수육도 손질된 냉동 고기와 원육을 비교해 보니 맛 차이가 확실하더라고요. 지금은 생고기를 받아 직접 손질해요. 처음에는 등심을 썼는데, 안심이 훨씬 부드러워서 조금 비싸더라도 바꿨어요. 생고기는 그냥 튀기기만 해도 맛이 달라요.

중식당 장보기, 이렇게 바꿨어요

Q. 식자재는 주로 어디서 구매하세요?

처음에는 시장이나 근처 마트에서 식자재를 샀어요. 홀은 아내와 장모님이 도와주시지만 식자재 구매부터 재료 손질, 조리까지 주방 일은 거의 제가 맡고 있는데요. 하루 14~15시간씩 일할 때도 있어 장보는 시간까지 내기 쉽지 않았죠. 장보는 시간을 줄일 방법을 찾다가 식봄을 알게 됐고, 오픈할 때부터 지금까지 이용하고 있어요.

Q. 식봄에서 처음 주문한 식자재, 기억하시나요?

처음에는 냉동면을 주문했고, 이후 채소도 하나둘 주문해 봤어요. 받아보니 상태가 괜찮아서 주문하는 품목이 계속 늘었죠. 지금은 사용하는 식자재의 95% 이상을 식봄에서 사고 있어요.

중식은 채소부터 해산물, 육류까지 필요한 식자재가 정말 다양하거든요. 식봄에는 필요한 게 거의 다 있어서 중식당을 운영하는 저한테 잘 맞았어요. 요즘에는 중식 사장님들이 많이 찾는 상품을 모아 둔 기획전도 참고하고요. 쉬는 날에는 새로 나온 식자재나 손님들께 드릴 음료, 후식 과일도 둘러봐요.

Q. 온라인 주문, 품질이나 가격은 걱정되지 않으셨어요?

걱정하기도 했는데 워낙 신선한 상태로 와서 지금까지 반품한 적은 없어요. 기존 중식당은 채소, 공산품, 수산물 거래처를 따로 두는 경우가 흔하거든요. 채소처럼 계절마다 가격이 달라지는 식자재는 거래처에서 알려주는 가격만으로 비싼지 싼지 판단하기 어렵잖아요. 식봄에서는 같은 식자재도 여러 판매사의 가격을 비교해 직접 고를 수 있어서 더 투명하게 느껴져요.

단골을 위해 매일 채우는 냉장고

Q. 메뉴 가짓수가 많은 편인데, 이렇게 구성하신 이유가 있나요?

손님의 80% 이상이 단골이에요. 일주일에 서너 번씩 오시는 분도 있고, 이사를 가신 뒤에도 다시 찾아오는 손님도 계세요. 대표 메뉴 위주로 운영하면 식자재 관리가 편하지만 자주 오시는 단골손님이 질리지 않도록 한두 달에 한 번씩 메뉴를 바꾸고 있어요.

Q. 단골손님을 위해 또 신경 쓰는 부분이 있나요?

자주 찾아오시는 만큼 언제나 좋은 상태의 재료를 쓰려고 해요. 특히 채소는 신선도가 중요하고 냉장고도 넓지 않아 필요한 만큼 자주 주문해요. 보통 점심 장사 후 한 번, 저녁에 부족한 재료가 생기면 한 번 더 주문하고요. 한 달 식자재비는 천만 원 정도 됩니다.

Q. 앞으로 호호안이 어떤 식당이 되길 바라세요?

얼마 전 잔금을 치르면서 이제 완전히 제 가게가 됐어요. 처음에는 상상도 못 했는데, 너무 좋아서 잠도 못 잤어요.

2호점, 3호점보다는 이 가게를 오래 지키는 게 먼저예요. 중학교 1학년인 큰아들이 요리에 관심이 있는데, 본인이 원한다면 나중에 같이 운영해 보고 싶어요. 은평구 수색동에서 믿을 수 있고 오래 사랑받는 중식당이 됐으면 좋겠습니다.

좋은 재료를 고르는 기준은 그대로, 장보는 방식은 더 편하게. 호호안처럼 매일 다양한 식자재를 준비해야 한다면 식봄에서 필요한 식자재와 가격을 한 번에 비교해 보세요.