[사장님의 냉장고] 솥밥집 사장님이 신동진쌀과 식자재몰 식봄을 선택한 이유는?

솥밥 전문점에서 가장 중요한 식자재는 단연 쌀입니다. 쌀 품종에 따라 밥맛이 달라지고, 물의 양과 조리 방식에 따라 식감도 달라지죠. 그렇다면 신당의 작은 가게에서 시작해 판교와 안국까지 세 매장을 운영하는 솥밥 전문점 다락솥의 밥맛 비결은 무엇일까요?

다락솥이 사용하는 쌀부터 메뉴 구성 노하우, 세 매장에서 한결같은 맛을 유지하는 식자재 발주 방식까지, 노승지 대표를 만나 이야기를 나눠봤어요.

신동진 쌀로 완성한 다락솥의 밥맛

Q. 안녕하세요, 사장님. 자기소개 부탁드려요.

솥밥 전문점 다락솥을 운영하는 노승지입니다. 한식을 전공했고, 졸업 후에는 푸드트럭을 운영하다가 신라호텔 라연에서 일했어요. 푸드트럭에서는 장사하는 법을, 호텔에서는 식자재를 다루는 법과 셰프로서의 기본기를 배웠죠.

늘 '내 가게를 운영하면 잘할 수 있겠다'는 마음이 있었는데, 마법에 걸린 것처럼 어느 순간 제 가게를 하고 있더라고요. 신당에서 작은 가게로 시작해서 지금은 판교와 안국까지 세 매장을 운영하고 있어요.

Q. 여러 한식 메뉴 중 솥밥을 선택한 이유가 있나요?

우리나라는 밥을 중요하게 여기잖아요. 갓 지은 밥을 이길 힘은 없다고 생각했어요. 무엇보다 한식당을 구상할 때는 계절이나 날씨에 구애받지 않고 꾸준히 찾을 수 있는 메뉴를 만들고 싶었어요. 그런 점에서 솥밥이 가장 잘 맞는다고 생각했죠.

Q. 솥밥집인 만큼 쌀을 고르는 데도 고민이 많으셨겠어요.

가게 앞 시장에서 여러 쌀을 사 보고, 잡곡도 섞어 보고, 호텔에서 사용하던 일본 품종도 써봤어요. 한식이니까 우리 쌀을 먼저 써야겠다는 생각이 있었죠. 여러 품종을 비교하다 신동진 쌀을 선택했어요.

신동진 쌀은 밥알이 크고 비교적 고슬고슬한 식감이 특징이에요. 처음에는 찰기가 조금 부족한 게 아쉬웠는데, 압력을 가해 밥을 지으니까 찰기가 생기면서도 밥알은 고슬고슬하게 살아 있더라고요. 무엇보다 사계절 내내 안정적으로 공급받을 수 있다는 점이 큰 장점이에요. 제가 사용하는 동안 가격 변동도 크지 않았고, 수급에 문제가 생긴 적도 거의 없었거든요.

맛과 수급을 고려한 식자재 발주

Q. 다락솥의 메뉴는 어떤 기준으로 구성하셨나요?

쌀과 마찬가지로 언제든 같은 재료를 꾸준히 받을 수 있는지를 가장 중요하게 생각했어요. 그래서 소갈비, 삼치, 두부시래기처럼 계절에 관계없이 구할 수 있는 식자재를 중심으로 메뉴를 구성했죠. 누가 근무하더라도 같은 재료로 같은 음식을 만들 수 있도록 최대한 변수를 줄이려고 했어요.

Q. 매장이 늘어나면서 식자재 구매 방식도 달라졌을 것 같아요.

신당점만 운영할 때는 가게 근처 중앙시장에서 장을 봤어요. 출근길에 시장을 둘러보며 필요한 식자재를 사고, 점심시간이 지나면 다시 들르기도 했죠. 그런데 매장이 늘어나면서 직접 장을 보는 데 한계가 생기더라고요.

여러 식자재몰을 써봤지만, 갑자기 품절되거나 휴무를 미리 알리지 않는 경우가 있었어요. 약속한 시간에 배송되지 않는 일도 있었고요. 저희는 냉장고에 있는 식자재를 최대한 3일 안에 소진하는 게 원칙이라, 필요한 식자재가 제때 도착하지 않으면 매장 운영에 차질이 생길 수밖에 없어요.

Q. 그중 식봄에 정착하게 된 이유는 무엇인가요?

처음에는 식자재몰을 비교한 SNS 콘텐츠를 보고 한번 써봤어요. 다른 곳에서는 양파나 대파를 주문했을 때 상태가 좋지 않은 상품을 받기도 했는데, 식봄에서는 그런 적이 없었어요.

특히 같은 식자재를 판매하는 업체가 여러 곳 있다는 점이 좋아요. 한 곳에서 품절되더라도 다른 업체에서 바로 주문할 수 있거든요. 품절이 생기면 식봄에서 먼저 연락해 대처 방법을 물어봐 주기도 했고요. 요즘도 가끔 다른 곳과 가격을 비교해 보는데, 거짓말처럼 식봄이 제일 쌉니다. 이제는 식자재의 70% 이상을 식봄에서 구매하고 있어요.

Q. 세 매장의 발주를 어떻게 관리하고 있나요?

세 매장이 하나의 계정을 함께 사용하다 보니 발주 시간을 나눠 놨어요. 신당점은 오후 3시, 판교점은 5시, 안국점은 7시 전까지 주문하는 식이에요.

발주 방법은 정말 간단해요. 처음에는 매니저들에게 냉장고를 확인하고 필요한 식자재를 적어보라고 했어요. 그다음 제가 주문했던 상품을 찾아 장바구니에 담는 방법을 알려줬죠. 한 달 정도 지나니 매니저들도 어려움 없이 직접 발주하게 됐어요. 직접 장을 보러 다니지 않으니 시간도 아끼고 몸도 편해졌어요.

혼자였던 주방에서 함께하는 세 매장으로

Q. 신당에서 판교, 안국까지 매장을 늘려 오면서 무엇이 달라졌나요?

처음부터 여러 매장을 운영하려던 건 아니었어요. 그런데 신당점을 연 지 6개월쯤 됐을 때, 첫 달에 오셨던 손님들이 다시 오시더라고요. 익숙한 얼굴이 자꾸 보이니까 '다시 찾게 되는 음식이구나' 싶었죠.

그렇게 판교와 안국까지 매장을 늘리면서 가장 크게 달라진 건 혼자에서 여럿이 됐다는 거예요. 신당점만 운영할 때는 모든 걸 혼자 책임져야 해서 외롭다는 생각이 많이 들었어요. 지금은 지점마다 매니저가 발주를 맡아주고, 함께 매장을 운영하는 동료들이 생겼죠. 의지할 사람이 생긴 거죠. 직원들을 믿고 쉴 수도 있고, 새로운 일에 도전할 여유도 생겼어요.

Q. 앞으로 손님들에게 어떤 식당으로 기억됐으면 하나요?

처음부터 꿈꿨던 건 손님들이 꾸준히 찾아주는 가게였어요. 음식을 드실 때는 맛있고, 드시고 나서는 속이 편한 한 상을 내고 싶어요. 매장이 더 늘어나더라도 그건 꼭 지키고 싶고요.

오늘 꼭 가야 하는 특별한 곳보다는, 이름을 들었을 때 "여기 괜찮아, 맛있어" 하고 자연스럽게 떠올리는 편안한 브랜드가 되고 싶습니다.

여러 식자재몰을 비교한 끝에 식봄에 정착한 솥밥 전문점 다락솥.
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