남는게 업소용 회차별 총정리｜이원일 셰프의 메뉴·원가 솔루션
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바쁜 사장님을 위한 요약
「남는게 업소용」은 이원일 셰프가 실제 식당 네 곳을 찾아가 메뉴와 원가, 조리 효율에 관한 고민을 해결하는 외식 솔루션 콘텐츠예요.
잘되는 식당의 레시피는 무엇이 다를까요? 식사에서 술자리까지 자연스럽게 이어지는 메뉴 구성부터, 일정한 맛을 내는 조리법, 원가와 작업 시간을 줄이는 식자재 활용법까지.
이원일 셰프가 실제 식당 네 곳에 제안한 「남는게 업소용」 솔루션을 회차별로 정리했습니다. 핵심 食포인트와 영상 속 식자재 정보를 한눈에 확인해 보세요.
남는게 업소용이란?
「남는게 업소용」은 이원일 셰프가 외식업 사장님들의 고민을 듣고 메뉴와 조리법, 식재료 활용법을 제안하는 레시피 솔루션 콘텐츠예요.
각 회차마다 한 명의 사장님이 출연해 매장의 고민을 소개하고, 이원일 셰프가 새로운 메뉴와 조리 노하우를 제안합니다. 콘텐츠는 CJ ENM 유튜브 채널 '사피엔스 스튜디오'에서 공개됐으며 식봄이 제작을 지원했어요.
남는게 업소용 네 편 한눈에 정리
EP.01｜술을 부르는 안주 메뉴
사장님 고민 : 식사 후 술안주로 이어질 메뉴가 필요해요
역삼동 뼈삼겹 전문점 돈육지존은 손님이 식사를 마친 뒤에도 자리를 옮기지 않고 한 잔 더 즐길 수 있는 안주 메뉴가 필요했어요.
솔루션 메뉴 : 시래기 된장 보쌈
수육에 부드럽게 익힌 된장 시래기찜을 곁들여 먹는 메뉴예요. 시래기찜이 쌈장 역할을 해 별도의 쌈 채소나 보쌈김치 없이도 한 접시로 구성할 수 있습니다.
食포인트 ① 압력밥솥으로 만드는 시래기찜
업소용 무청 시래기를 된장, 고추장, 간장, 고춧가루, 들깨가루에 양념하고 멸치육수와 함께 압력밥솥에서 익혀요. 압력이 오른 뒤 중약불에서 약 25~30분간 조리해 시래기가 부드럽게 풀어지도록 만드는 것이 핵심입니다.
食포인트 ② 주문 즉시 완성하는 원플레이팅 보쌈
수육은 약 250g씩 준비하고 돼지고기를 얇게 손질해 압력밥솥에서 약 8~10분간 익혀요. 접시에 시래기찜을 담고 수육과 파채, 고추를 함께 올려 한 접시 메뉴로 완성했습니다.
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영상에 소개된 시래기 된장 보쌈 식자재가 궁금하다면? 무청 시래기, 멸치육수 베이스, 된장, 들깨가루 등 영상 속 주요 식자재를 식봄에서 확인해 보세요.
EP.02｜맛과 비주얼을 함께 살린 한식 뷔페 메뉴
사장님 고민｜간장 제육을 더 맛있고 돋보이게 만들고 싶어요
마곡동 한식 뷔페 올데이한식뷔페는 빨간 제육보다 상대적으로 눈에 잘 띄지 않는 간장 제육의 맛과 비주얼을 보완하고 싶었어요. 여러 메뉴를 한꺼번에 준비하는 매장 특성상 일정한 맛을 내면서 다양하게 활용할 수 있는 양념도 필요했습니다.
솔루션 메뉴｜궁극의 간장 제육
고기를 먼저 볶은 뒤 특제 달임 간장을 넣어 조리고, 들깨 유자 양념에 버무린 제철 채소를 넉넉하게 올린 메뉴예요. 갈색 위주의 간장 제육에 색감과 산뜻한 맛을 더했습니다.
食포인트 ① 여러 고기 메뉴에 활용하는 특제 달임 간장
간장과 물, 맛술, 배 주스, 사과 주스, 설탕, 마늘, 대파, 양파, 생강, 건고추를 함께 끓여 달임 간장을 만들어요. 제육뿐 아니라 돼지불고기, 소불고기, 닭불고기, 갈비 양념과 덮밥 소스에도 활용할 수 있습니다.
食포인트 ② 채소 무침용 들깨 유자 양념
유자청과 들깨가루, 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘을 섞어 양념을 만들어요. 미나리와 치커리, 참나물, 양파, 청양고추 등 제철 채소를 가볍게 버무려 간장 제육 위에 올렸습니다. 고기와 채소를 한 번에 먹을 수 있어 별도의 쌈 채소 없이도 메뉴를 구성할 수 있어요.
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영상에 소개된 궁극의 간장 제육 식자재가 궁금하다면? 진간장, 배 주스, 사과 주스, 유자청 등 영상 속 주요 식자재를 식봄에서 확인해 보세요.
EP.03｜풍미와 국물 농도를 보완한 닭볶음탕
사장님 고민｜닭볶음탕의 맛을 한 단계 더 높이고 싶어요
상암동 닭볶음탕 전문점 꼬닭은 기존 닭볶음탕에 풍미와 감칠맛을 더하고, 국물 농도까지 보완할 수 있는 방법이 필요했어요.
솔루션 메뉴｜맛 고추기름 닭볶음탕
닭볶음탕에 깻잎과 향신 채소를 갈아 만든 맛 고추기름 양념장을 더하고, 건조 감자 가루로 국물의 농도를 조절한 메뉴예요.
食포인트 ① 전자레인지로 만드는 맛 고추기름 양념장
양파와 깻잎, 마늘, 생강, 고춧가루, 진간장, 참치액젓, 굴소스, 조미료, 식용유를 갈아 양념장을 만들어요.
완성된 양념장을 유리 밀폐 용기에 담아 전자레인지에서 약 1분~1분 30초간 익히면 표면에 고추기름이 올라옵니다. 이를 닭볶음탕에 더해 깻잎과 향신 채소의 풍미, 감칠맛과 고추기름의 향을 보완했어요.
食포인트 ② 국물 농도를 잡는 건조 감자 가루
감자전분 대신 감자를 갈아 말린 건조 감자 가루를 사용해요. 닭 한 마리 기준 약 5g을 넣으면 국물이 빠르게 걸쭉해지고 감자의 풍미도 더해집니다.
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영상에 소개된 맛 고추기름 닭볶음탕 식자재가 궁금하다면? 고춧가루, 진간장, 참치액젓, 굴소스, 닭고기 조미료 등 영상 속 주요 식자재를 식봄에서 확인해 보세요.
EP.04｜사진부터 찍게 되는 여심저격 덮밥
사장님 고민｜우삼겹 덮밥의 비주얼과 곁들임을 보완하고 싶어요
연남동 숯불구이 매장 스미비숯불구이는 우삼겹 덮밥의 비주얼을 개선하고, 고기와 함께 곁들일 수 있는 사이드 메뉴가 필요했어요.
솔루션 메뉴｜타레 버터 소스 우삼겹 숯불구이
밥 대신 매시드 포테이토를 담고, 숯불에 구운 우삼겹과 타레 버터 소스를 곁들인 메뉴예요. 기존 덮밥을 술과 함께 즐길 수 있는 안주 겸 요리 메뉴로 구성했습니다.
食포인트 ① 기존 타레를 활용한 타레 버터 소스
매장에서 사용하던 타레 소스 250g에 물 250g, 레드와인 식초 50g, 버터 150g을 넣어 소스를 업그레이드했어요. 물로 타레의 염도와 당도를 조절하고, 레드와인 식초로 산미를 더하며 버터로 부드러운 질감과 풍미를 보완했습니다.
食포인트 ② 밥을 대신하는 올인원 매시드 포테이토
우유와 물, 버터, 마가린에 양파가루와 마늘가루, 소금, 후추를 넣어 끓인 뒤 건조 감자 원료를 섞어 매시드 포테이토를 만들어요. 접시에 매시드 포테이토와 타레 버터 소스를 먼저 담고, 숯불에 구운 우삼겹과 채소를 올려 메뉴를 완성했습니다.
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영상에 소개된 맛 고추기름 닭볶음탕 식자재가 궁금하다면? 레드와인 식초, 무염버터, 건조 감자 원료, 양파가루 등 영상 속 주요 식자재를 식봄에서 확인해 보세요.
남는게 업소용에 소개된 식자재가 궁금하다면?
식봄은 정육, 수산, 농산, 소스·조미료까지 외식업에 필요한 식자재를 한곳에서 비교하고 구매할 수 있는 오프라인 식자재 마트입니다. 「남는게 업소용」에 소개된 식자재는 물론, 매장 운영에 필요한 다양한 업소용 식자재도 한곳에서 편리하게 찾아보세요.
자주 묻는 질문
Q. 남는게 업소용은 어떤 콘텐츠인가요?
이원일 셰프가 외식업 사장님을 대상으로 메뉴와 식재료, 조리 효율에 관한 고민을 해결하는 외식 솔루션 콘텐츠예요. CJ ENM 유튜브 채널 사피엔스 스튜디오에서 볼 수 있습니다.
Q. 남는게 업소용은 총 몇 편인가요?
총 4편으로 구성돼 있습니다. 2026년 6월 29일 첫 영상을 시작으로 돈육지존, 올데이한식뷔페, 꼬닭, 스미비숯불구이의 메뉴 솔루션이 공개됐어요.
Q. 남는게 업소용에 나온 메뉴는 무엇인가요?
시래기 된장 보쌈, 궁극의 간장 제육, 맛 고추기름 닭볶음탕, 타레 버터 숯불구이가 소개됐습니다.
Q. 작은 식당에서도 따라 할 수 있나요?
일부 조리법은 1인 매장이나 소규모 주방에서도 참고할 수 있어요. 베이스 소스와 건조 감자 원료처럼 반복 작업과 맛의 편차를 줄이는 방법을 적용할 수 있지만, 매장의 화력과 조리도구, 판매량이 다르므로 소량 테스트 후 적용하는 것이 좋습니다.
Q. 영상에 나온 식재료는 어디서 살 수 있나요?
무청 시래기와 멸치육수 베이스, 진간장, 맛술, 유자청, 들깨가루, 굴소스, 건조 감자 원료, 레드와인 식초, 무염버터, 양파가루, 마늘가루 등 관련 업소용 식재료는 식봄에서 규격과 가격을 비교할 수 있어요.